Dois-je porter le filet à cheveux, j’ai la tête rasée?

Oui, le filet à cheveux est obligatoire lors de la préparation des aliments, du lavage ou du nettoyage du matériel et de l’équipement (article 2.2.3 C. P-29, r.1 Règlement sur les aliments (Québec)). Le filet à cheveux sert à réduire les risques de contamination par les cheveux et lors de «l’absence de cheveux», il sert de barrière entre le cuir chevelu et les mains pour prévenir encore une fois la contamination des aliments par les bactéries naturellement présentent sur notre corps.

La résille ou le filet à cheveux doit recouvrir entièrement la chevelure donc toupet et queue de cheval à l’intérieur SVP. De plus, la casquette ou tout autre couvre-chef ne peut remplacer le filet.  Par contre, il peut être porté sur le filet s’il est propre et ne risque pas de contaminer les aliments.

Objectif: réduction des risques reliés aux allergènes.

Qui n’a pas déjà entendu parler des allergies alimentaires? Tout le monde me direz-vous, probablement, mais connaissez-vous les contraintes et le stress des familles dont une ou plusieurs personnes souffrent d’allergies alimentaires? Ils doivent porter une attention particulière à tous les produits alimentaires qui entrent dans la maison, toutes les étiquettes sont scrutées à la loupe afin de prévenir tous contacts avec l’aliment responsable de l’allergie.

Comme l’objectif de cet article est de réduire les risques reliés aux allergènes, commençons par le commencement, et déterminons en premier lieu où sont les risques. Tous les mois nous avons des rappels d’aliments causé par la présence non déclarée d’allergène (pour plus d’informations concernant les rappels d’aliments www.inspection.gc.ca ou www.mapaq.gouv.qc.ca) comment cela est-il possible?

Encore le lavage des mains!!!

Le lavages de mains demeure une étape critique pour la salubrité des aliments. 

C’est la source la plus commune de contamination responsable des toxiinfections alimentaires.

Saviez-vous que seulement 52% des superviseurs dans l’industrie alimentaire peuvent décrire la procédure adéquate du lavage des mains?

Lavage des mains

Que seulement 48% des employés peuvent faire une démonstration correcte de la technique du lavage des mains?

Qu’elles sont les statistiques dans votre établissement? Pouvez-vous faire mieux?

(source Dr Keith Warriner, University of Guelph)

HACCP, par quoi commencer?

Avant l’élaboration des plans HACCP, il faut commencer par établir les fondations de notre programme. Dans l’industrie alimentaire, les fondations de la «maison de la salubrité des aliments» sont les programmes préalables. Au Canada, si nous travaillons avec le Programme d’Amélioration de la Salubrité des Aliments (PASA)http://www.inspection.gc.ca/francais/fssa/polstrat/haccp/manue/tablef.shtml de l’Agence Canadienne d’inspection des Aliments (ACIA), nous avons sept programmes préalables à mettre en place. Dont voici les grandes lignes:

Y a-t-il un risque avec les conserves?

 Vous avez peut-être remarqué dernièrement que plusieurs rappels d’aliments effectués par le Ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec (MAPAQ) concernent les conserves (pots de verre). La liste est longue, mais il y a eu de la soupe poulet et légumes, sauce à la viande, homard, pesto, sauce spaghetti, etc. http://bit.ly/h7eQDO pourquoi ce concentrent-ils sur ce type de produits?

«Ce n’est pas mieux si on est trop aseptisé, ça en prend des bactéries!»

L’idée d’écrire cet article m’es venu d’un commentaire que j’entends trop souvent lorsque vient le temps de parler d’hygiène et de salubrité alimentaire : «Ce n’est pas mieux si on est trop aseptisé, ça en prends des bactéries!» Voici le temps de corriger les faits… Je dois vous dire que je suis d’accord sur ce point, par contre ce n’est pas ce que l’on essaie de faire lorsqu’on met en place les bonnes pratiques de fabrication.

Tout d’abord dans l’industrie alimentaire, on veut contrôler les bactéries pathogènes (qui rendent malades), il y a un seuil de tolérance avec les autres bactéries (on parle du compte totale de bactéries aérobiques). Mais il faut faire attention, car ces bactéries vont diminuer la durée de vie du produit (ce qui n’est pas souhaitable), sans nécessairement rendre le consommateur malade.

HACCP?????

Lorsque l’on est spécialisé ou passionné dans un domaine, on utilise des termes qui y sont propres, alors on a parfois tendance à oublier que les gens nous entourant ne possèdent pas nécessairement notre niveau de connaissance. Je ne sais pas si comme moi vous êtes déjà allé dans un endroit avec des gens qui partageaient tous la même passion, mais avec un niveau de connaissance nettement supérieur au vôtre. Je l’ai vécu lors d’une soirée sur les médias sociaux, j’ai vraiment vécu un choc culturel incroyable et je n’arrive toujours pas à suivre toutes les conversations sur Twitter.

Je me suis donc dit qu’il était possible que le même phénomène se répète lorsque moi je parle de mon domaine. Ce que je vais tenter de faire avec cet article est de vous expliqué ce qu’est HACCP (prononcer asep), pourquoi on en entend de plus en plus parler (et également pourquoi nous n’avons pas fini d’en entendre parler) et comment, si on décide d’aller vers ce système, on peut y arriver.

Est-ce que toutes les entreprises peuvent être fournisseur des grandes chaînes?

La réponse est non bien évidemment. En plus de leur assurer que vous serez capable de fournir les volumes requis au niveau de leur approvisionnement, la majorité  exige également de leurs fournisseurs qu’il soit audité par une tierce partie afin de vérifier que leur programme qualité (ils s’attendent qu’au moins les programmes préalables soit en place et fontionnels) répond aux exigences en vigueur au niveau de la sécurité alimentaire. Voici les points généralement audités:

Est-il possible d’éliminer Listeria?

En 2008, le Canada (7 provinces d’impliquées) a vécu sa plus grande crise en matière d’intoxication alimentaire causée par Listéria. Ce cas est relié à la consommation de jambon cuit contaminé par la bactérie. Il y a eu 57 malades et 22 décès de répertoriés (ASPC, 2009). La même année au Québec, on a également vécu un épisode où 38 cas de gens infectés par Listeria ainsi que 2 décès (MAPAQ, 2009) qui furent reliés à des fromages affinés.

Listéria est responsable de la maladie qu’on appelle listériose, cette maladie n’est pas à prendre à la légère, car elle est à haut risque de mortalité. Depuis 2004, elle est une maladie à déclaration obligatoire dans tout le Canada. Qui sont les personnes les plus à risque d’être touchés par la listériose? Comme dans tous les cas de toxiinfections alimentaires, les groupes les plus à risques sont les personnes âgées, les enfants en bas âge (4 ans et moins), les femmes enceintes ainsi que les gens dont le système immunitaire est affaibli.

Détaillants en alimentation: les allergies alimentaires et vos employés.

La semaine dernière, je suis allée à la boucherie achetée de la viande hachée. Or, la personne qui m’a servie semblait mâcher de la gomme. Déformation professionnelle oblige, je lui dis gentiment qu’elle ne devrait pas mâcher de la gomme lorsqu’elle travaille. Qu’elle ne fut pas ma surprise lorsqu’elle m’a candidement annoncé qu’elle ne mâchait pas de la gomme, mais qu’elle mangeait des amandes, car elle se sentait en hypoglycémie.

Wow! C’était finalement pire que je pensais… Elle mangeait un aliment hautement allergène tout en préparant mes aliments. Cette personne ne voulait pas mal faire, mais elle ne connaissait pas les allergies alimentaires. Il peut être très dangereux pour une personne allergique d’être en contact avec une infime quantité de cet aliment. Juste le fait qu’elle ait manipulé le sac dans lequel elle a mis la viande est suffisant pour déclencher une réaction qui peut aller jusqu’au choc anaphylactique.

Plusieurs rappels alimentaires sont attribuables à la présence d’aliment non déclaré sur l’étiquette et beaucoup d’entre eux sont causés par de la contamination croisée qui aurait pu être évitée si les manipulateurs d’aliments avaient été formés adéquatement. En tant que gestionnaire-propriétaire d’un établissement alimentaire, vous avez la responsabilité de faire former vos employés ou de les former, ça pourrait sauver des vies. Pensez-y!

Le lavage des mains est-il un moyen efficace de prévention des toxi-infections alimentaires?

Le lavage des mains fait partie des règles de base en hygiène et salubrité alimentaire. Les mains sont le moyen de transport le plus efficace des contaminants.

Saviez-vous que seulement 25% des adultes se lavent les mains avant de manger et que seulement une faible proportion de ce groupe se lavent les mains après être allé aux toilettes (Dr Gordon Short, Brevis Corporation)?

Peut-être en est-il ainsi pour vos employés, c’est pourquoi ils doivent se laver les mains lorsqu’ils reviennent dans les aires de préparation des aliments et ce avant de manipuler les aliments.  La majorité des bactéries peuvent être éliminées par un bon lavage des mains.

Quand doit-on se laver les mains:                                                      

Avant:

• de commencer à travailler;
• mettre des gants jetables;
• préparer des aliments.

Après:

• être allé aux toilettes;
• la pause, les repas ou avoir fumé;
• avoir toussé ou éternué;
• s’être touché le visage ou les cheveux;
• avoir manipulé des aliments crus;
• avoir manipulé des déchets, vidanges, retours des marchandises;
• avoir manipulé de l’argent.

De laver ses mains fréquemment permet de réduire les risques que des bactéries pathogènes (qui rendent malades) s’y retrouvent.                                                                             

Toutes les personnes qui entrent dans les secteurs où il y a préparation d’aliments doivent se laver les mains.

Pour que le lavage des mains soit efficace, il doit durer au minimum 20 secondes  (le temps de chanter 2 fois bonne fête (dans votre tête pour vos collègues!!) )  et il est important d’utiliser une bonne technique, voici celle préconisée par le MAPAQ:

Est-ce que le port de gants jetables prévient la contamination des aliments?

Il est faux de croire que le port des gants jetables soit plus hygiènique que de manipuler les aliments à mains nues.

Tout d’abord, on doit se laver les mains avant de mettre des gants, ils ne sont pas une substitution à un bon lavage des mains. Les gants jetables ne doivent pas être lavés, ils sont à usage unique.  Ils doivent être jetés après chaque changement de tâche.

Ils ne doivent pas être réutilisés, on doit les jeter après les avoir enlevés.  Ils arrivent parfois de voir des employés enlever leurs gants et les mettre dans les poches de leur sarrau ou sur le comptoir, ils risquent de se contaminer davantage. La nourriture présente sur les gants et le temps permettent aux bactéries de se multiplier rapidement (rappelez-vous le couple température-temps).

On doit changer les gants lorsqu’ils sont sales ou contaminés. Il faut faire attention à la contamination croisée lorsqu’on échappe quelque chose sur le plancher par exemple et qu’on le ramasse avec les gants, il faut alors les jeter et se laver les mains avant de s’en remettre de nouveaux.

Il faut aussi se méfier du fait que l’on ne sent pas la saleté comme sur nos mains.

Quand est-il approprié de porter des gants? Seulement lorsque nous avons une blessure à la main afin de recouvrir notre pansement.

En conclusion, les gants jetables ne sont pas un moyen de prévention de la contamination microbiologique contairement au lavage des mains.

*Il est interdit de porter des gants jetables en latex ou saupoudrés de latex dans l’industrie alimentaire à cause des allergies. (Règlement P-29 sur les Produits alimentaires article 2.2.3.2)*

« S’il vous plaît, n’oubliez pas de vous laver les mains » est-il le tube de l’année ?

Par Albert Amgar (avec son autorisation)

http://amgar.blog.processalimentaire.com

« The Handwash Reminder », sorte de pense bête du lavage des mains est un nouveau produit qui permet de détecter qu’une personne qui utilise les toilettes. Ensuite, l’appareil lui rappelle automatiquement « S’il vous plaît, n’oubliez pas de vous laver les mains » (Source Newswire Today).

Le Handwash Reminder est positionné au plafond des toilettes à proximité de la porte d’entrée. Grâce à une technologie de détection de mouvement, le Handwash Reminder permet de détecter une personne qui entre, avant sa sortie des toilettes. Le capteur déclanche un message pré-enregistré qui dit « S’il vous plaît, n’oubliez pas de vous laver les mains ». Voir les spécifications du produit. Cela crée ce qu’on appelle une rengaine ou un refrain qui reste présent dans la tête de la personne. En retour, cela permet à cette personne de souvenir de se laver les mains après passage aux toilettes.

Selon les concepteurs, ce produit devrait réduire considérablement les chances de propagation de virus et des bactéries par contact avec la main. Entendre un message pré-enregistré permettra-t-il de mieux se laver les mains que par des méthodes classiques d’affichage ? La question reste ouverte au débat !

Le lieu le plus à même de recevoir cet appareil est les toilettes. La société Pratts Creative Ideas distribue actuellement ce produit dans les écoles. « Nous voulons aider à prévenir la propagation des virus, des germes et des bactéries qui entrent en contact avec les mains. Un bon endroit pour commencer est les toilettes ».

Selon l’entreprise, le produit peut être utilisé dans les écoles, les restaurants, les hôtels, les hôpitaux, les aéroports, les casinos, les entreprises, etc. En fait, tout établissement qui dispose de toilettes et veut éviter la propagation des germes peut envisager de faire appel au Handwash Reminder. À vous de voir .

L’image accompagnant cet article faisait-il déjà appel à cette technologie ? À suivre

10 bonnes raisons de manipuler les aliments de façon sécuritaire: (1 de 2)

Numéro 10       Manipuler les aliments de façon sécuritaire conserve leur qualité.

Garder les aliments chauds au chaud (≥ 60°C ou 140°F) et les aliments potentiellement dangereux (APD) au froid (≤ 4°C ou 40°F) prévient la croissance des microorganismes nuisibles (qui altèrent les aliments) et/ou les microorganismes pathogènes (qui causent toxi-infections alimentaires).

Numéro 9       Manipuler les aliments de façon sécuritaire permet de conserver leurs valeurs nutritives.

Si vous ne prenez le temps de choisir minutieusement une grande variété d’aliments nutritifs pourquoi ne pas les utilisez rapidement avant que leur propriétés nutritives ne diminuent? Les aliments qui montrent des signes évidents de dégradations (moisissures, flétrissement, odeur suspecte etc.) ou qui n’ont pas été conservés à la bonne température ne sont nourrissant pour personne.

 Numéro 8        La manipulation sécuritaire des aliments et souvent la méthode la plus efficace.

Ne prenez pas de chance dans le but de sauvez du temps. Dégeler les viandes à la température de la pièce ou les précuire sont des exemples de pratiques couramment utilisées qui peuvent paraitre efficaces mais qui gardent les aliments trop longtemps dans la zone de danger (entre 4°C et 60°C ou 40°et 140°F). Dans cette zone de température les bactéries se multiplient toutes les 10 à 15 minutes. De plus, n’oubliez pas que les bactéries peuvent produire des toxines (certaines 20 000 fois plus puissantes que l’arsenic) qui ne seront pas détruites à la cuisson.

Numéro 7       Manipuler les aliments de façon sécuritaire est facile. Vous donnez le bon exemple aux autres, mêmes à vos enfants.

Vous êtes peut-être la dernière personne à manipuler les aliments avant que vous ne les mangiez et/ou avant qu’ils ne soient servis à votre famille ou vos amis. La prévention des toxi-infections alimentaires peut être aussi simple que de se laver les mains avant de manipuler ou servir les aliments (pourtant comme bien souvent négligé).

Numéro 6       La manipulation sécuritaire inspire la confiance et maintient la paix dans la famille!

Imaginez : plus de chicane au moment de la préparation des repas parce que les aliments sont préparés de manière discutable (surtout lorsque vous avez une formatrice en hygiène et salubrité alimentaire dans la maison!!!).

Traduction libre de http://www.fsis.usda.gov/Fact_Sheets/Top_Ten_Reasons/index.asp

10 bonnes raisons de manipuler les aliments de façon sécuritaire: (2 de 2)

Numéro  5  Manipuler les aliments de façon sécuritaire permet de conserver votre bonne  réputation dans votre communauté.

Les aliments préparés pour servir à différents convives tel qu’un souper bénéfice, un retour de funérailles, un repas pour les enfants du quartier ou bien évidemment nos clients si nous sommes l’exploitant d’un supermarché ou d’un restaurant doivent être préparés selon les règles de base en hygiène et salubrité.  Dans la population, nous retrouvons une clientèle à risque qui est composée des enfants en bas âge, les femmes enceinte, les personnes âgées et les personnes ayant un système immunitaire affaibli. Les conséquences des toxi-infections alimentaires peuvent être plus graves pour ces groupes que pour les autres personnes dans la population.

Numéro  4  Manipuler les aliments de façon sécuritaire est la responsabilité de tous les manipulateurs d’aliments.

Ceux pour qui vous préparez les aliments (amis, famille, clients) méritent ce qui se fait de mieux et vous  demandez également rien de mieux de ceux qui produisent ou préparent des aliments pour vous. Vous n’êtes pas moins important que les transformateurs, les inspecteurs ou le détaillant du coin en ce qui concerne les risques alimentaires. Vous êtes en tant que manipulateur d’aliment un maillon important dans la chaîne alimentaire de la ferme à la table.

Numéro  3  Manipuler les aliments de façon sécuritaire permet d’économiser.

Les toxi-infections alimentaires ont un coût social qui frôle le milliard de dollars en frais de santé et en salaire perdu.Il peut être difficile de jeter des aliments que l’on sait contaminés dû à de mauvaises manipulations. Par contre, si on compare ces coûts au coût d’un cas de toxi-infections alimentaires (bien médiatisé!!), le calcul n’est pas bien long à faire… Nous n’avons pas tous les reins d’une multinationale pour éponger un tel déficit.

Numéro  2   En manipulant  les aliments de façon sécuritaire vous épargnerez à vous et à votre entourage bien de la douleur et des désagréments reliés aux toxi-infections alimentaires.

Les maladies causées par les bactéries, les parasites ou les virus ne sont pas agréables et ils peuvent avoir de graves conséquences à long terme.

Devrions-nous avoir peur de manger ? Non, les microorganismes ont toujours été et seront toujours présents dans notre environnement. Mais nous pouvons ranger les aliments de façon sécuritaire (respecter la chaîne de froid), respecter les températures de cuisson  et maintenir nos mains, notre matériel ainsi que nos surfaces de travail propres. Parfois, l’invisible peu rendre malade

Ce qui nous amène à…

Numéro  1  La principale raison pour manipuler les aliments de façon sécuritaire :

Ça peut sauver des vies !

Manipuler les aliments de façon sécuritaire fait vraiment une différence. Pour en savoir plus : http://www.mapaq.gouv.qc.ca/Fr/Consommation/Qualitedesaliments/securitealiments/

 

Traduction libre de http://www.fsis.usda.gov/Fact_Sheets/Top_Ten_Reasons/index.asp

 

La contamination croisée, qu’est-ce que ça mange en hiver?

La contamination croisée se produit lorsqu’un aliment entre en contact avec des mains, un vêtement, un ustensile, un appareil, une surface de travail ou un chiffon qui n’ont pas été adéquatement lavés et assainis et qui sont contaminés par des microorganismes, des produits chimiques ou un allergène.

Quelques exemples de contamination croisée:

-Un manipulateur d’aliment qui utilise le même couteau pour couper du poulet cru et un morceau de gâteau sans l’avoir lavé;

-Du liquide de coule d’un emballage de viande crue (boeuf, poulet, porc …) dans le frigo sur une salade de pâtes prête à manger;

-Remettre les galettes de viande hachée cuites dans la même assiette que les galettes crues;

-Un employé qui éternu en manipulant les aliments;

-Saupoudrer d’arachides un plat sans considérer qu’elles sont un allergène et qu’elles peuvent contaminer tout l’environnement;

-Faire cuire du poisson dans la même huile que les frites:

-Mettre sur la table de travail un contenant qui était sur le sol.

Quels sont les dangers de la contamination croisée?

Les dangers reliés à la contamination croisée sont entre autres les toxi-infections alimentaires, les chocs anaphylactiques (allergène) et les empoisonnements chimiques.

 La formation du personnel au moment de l’embauche et un rafraichissement régulier sont encore les meilleurs moyens de contrôle à ce niveau. Toutes les formations en hygiène et salubrité alimentaire sont axées sur les bonnes pratiques car elles permettent de réduire le risque de contamination croisée.

Comment l’hygiène personnelle des employés peut avoir une influence sur la qualité et la salubrité de vos aliments?

Dans cet article, il sera question de l’hygiène personnelle de la main d’œuvre comme moyen de prévenir la contamination des aliments.

La personne comme source de bactéries responsables de toxi-infections alimentaires est divisée en deux groupes d’origine différents, soit les sources qui proviennent de l’environnement comme l’eau et le sol ainsi que les fluides corporels.

Prévention des sources environnementales de contaminations

1.Il est important de mettre en place les bonnes pratiques de fabrication dans l’industrie alimentaire, et ce, à tous les niveaux, du secteur primaire jusqu’au secteur tertiaire (détaillants et restaurateurs) afin de contrôler les risques dans les établissements.

Les vêtements de ville et les chaussures portées à l’extérieur ainsi que les bijoux sont parmi les articles ayant un risque de contamination le plus élevé. La simple mise en place d’une politique d’entreprise obligeant les employés à mettre leurs uniformes à l’établissement.  D’avoir également des chaussures réservées pour le travail qui ne sont pas portées à l’extérieur. Voilà les bonnes pratiques de fabrication les plus efficaces pour prévenir l’entrée de contaminants dans les aires de préparation des aliments. Le respect de l’interdiction de porter des bijoux, incluant le port de « de bijoux de perçage» fait aussi parti des règles essentielles à suivre.

2. Les fluides corporels sont également fréquemment en cause lors d’épisodes de toxiinfections alimentaires. Il ne faut pas négliger l’efficacité du lavage des mains (avec de l’eau et du savon) dans le contrôle de contaminants dans les aliments, il est de loin un des plus efficaces lorsque l’on parle de contamination directe. 

Il est possible de transmettre des bactéries pathogènes via ce qui peut être excrété par les voies nasales ou la bouche lorsque nous toussons, nous éternuons, ou nous reniflons et même quand nous postillonnons en mangeant ou mâchant de la gomme en préparant les aliments. Il est important que les employés soient bien formés afin qu’ils comprennent bien l’importance de leurs actes dans la contamination. Il faut toujours éternuer et tousser dans le creux du coude loin des aliments afin de ne pas les contaminer.  L’interdiction de manger, de mâcher de la gomme ou de boire en travaillant est aussi très importante à respecter pour la même raison. Plusieurs bactéries et virus pathogènes peuvent être présents chez certaines personnes sans qu’elles n’aient de symptômes, on parle alors de porteurs sains, l’hépatite A, staphyloccus aureus ainsi que certaines souches de streptocoques sont du nombre.

Est-ce que la cuisson peut rendre un aliment insalubre sans danger pour notre santé?

 

La cuisson ne permet pas de rendre un aliment contaminé propre à la consommation humaine. 

Malgré le fait que la plupart des bactéries sont détruites par la chaleur, les toxines, elles ne le sont pas. On dit qu’elles sont thermorésistantes, il y en a même qui ne sont pas détruit après 90 minutes à 126 ^oC. 

Qu’est-ce qu’une toxine me demandez-vous?  Une toxine est un poison produit par certaines bactéries. Ce sont ces toxines qui rendent les gens malades. Certaines sont extrêmement toxiques, plus encore que l’arsenic. 

Parmi les bactéries responsables de toxi-infections alimentaires celle-cii produisent des toxines: Clostridium botulinum (on la retrouve sur le sol), Bacillus cereus (sol, poussière et intestins des animaux et des humains) ainsi que Staphylococcus aureus (bact. présentent sur notre peau, dans la gorge et le nez). 

Comment peut-on prévenir la production de toxines par ces bactéries? En les maintenant hors de la zone de danger ( entre 4 ^oC et 60 ^oC) donc les aliments chauds sont maintenus à plus de 60 ^oC et les aliments froids à moins de 4 ^oC. Lorsque l’on refroidit des aliments, on les fait passer le plus rapidement possible dans la zone de danger (en moins de 6 heures, ils doivent être à 4 ^oC ou moins) et on les réchauffe le plus rapidement possible (en moins de 2 heures, ils doivent atteindre 74 ^oC). 

 Dans l’industrie alimentaire, il est plus facile et moins dangereux de travailler à prévenir les risques que de jouer à la roulette russe en espérant que personne ne sera malade en consommant notre produit. Pensez-y!

Quand changer les chiffons?

Dans tout service alimentaire, l’utilisation de chiffon pour nettoyer les surfaces de travail est une pratique courante, que ce soit pour nettoyer les aires de manipulation des aliments ou bien sur les tables dans un restaurant. Cependant, est-ce que ces chiffons peuvent être réutilisés, si oui pendant combien de temps?

        Premièrement, il est important de toujours vérifier la méthode d’utilisation avec le fabricant (ou sinon regarder l’étiquette du mode d’utilisation du fabricant sur le produit). Il est aussi important de préciser que ces types de chiffons, dans de nombreux cas, sont JETABLES, donc ils devraient être mis à la poubelle à la fin de la journée.                                                                

Pourquoi?

Les chiffons mouillés contiennent, la plupart du temps, encore de résidus de nourriture ou de saletés. Deux facteurs déterminants (eau + nourriture) qui permettent aux microbes de se développer.         De plus, on garde ces chiffons dans un seau d’eau qui est entreposé sur les comptoirs à la température de la pièce (souvent  20 à 23°C), une température idéale pour la croissance de ces derniers.           Il est aussi essentiel que l’eau de trempage soit changée régulièrement ou lorsqu’elle est souillée (détritus, morceaux d’aliments, eau brune, solution assainissante de faible concentration, etc.) et que la solution eau et assainissant soit appropriée (suivre les indications du fabricant de l’assainisseur). Rappelons qu’un chiffon malpropre est un nid de microbes qui peuvent contaminer les surfaces lors de la prochaine utilisation.

Voici quelques règles à suivre :

1. Les chiffons doivent être propres et assainis en tout temps.
2. Ils doivent être conservés en permanence dans une solution propre, assainissante et efficace, régulièrement changée et vérifiée.
3. Éliminer les chiffons en les jetant à la fin de la journée puisqu’ils sont jetables.
4. Les chiffons utilisés pour le lavage (ceux utilisés pour remplacer le tampon,  l’éponge, et la lavette à vaisselle) doivent être tenus loin et séparés des chiffons utilisés pour nettoyer les surfaces en contact avec aliments.
5. Les chiffons utilisés pour le lavage ne doivent pas être employés pour la manipulation des aliments. (Possibilité de contaminations chimiques, biologiques et physiques).
6. Les chiffons utilisés pour le lavage de plancher, pattes de tables ou de comptoirs doivent être réservés seulement à cet effet et ils devront être jetés à la fin de la journée ou bien être envoyer pour lavage à la fin de la journée.

Huê St-Yves, stagiaire, finissante en Techniques de diététique

Y a t-il un risque de consommer du poisson fumé, congelé et emballé sous-vide?

Oui, il y a un risque car l’emballage sous-vide crée un environnement anaérobique (sans air). Certaines bactéries se développent uniquement lorsqu’il y a absence d’air. On parle alors de bactéries anaérobiques.  Dans le cas du poisson fumé, la bactérie qui nous inquiète est Clostridium botulinum. Elle a la particularité d’être anaérobique, d’aimer le froid et d’être présente dans les sédiments marins. Elle sécrète une puissante toxine mortelle qui cause une maladie qui s’appelle le botulisme. 

 

Comment peut-on prévenir ce risque?

Il est facile de prévenir le risque en manipulant ces aliments de façon sécuritaire. Lorsque vous décongelez le poisson fumé, vous devez percer la pellicule de plastique pour permettre à l’air d’entrer dans l’emballage ou de tout simplement en sortir le poisson pour la décongélation. 

Le poisson fumé vendu à l’état frais n’est pas emballé dans le même type de pellicule donc vous n’avez qu’a respecter les consignes du fabricant pour préserver la qualité de l’aliment.

Certains fabricants ajoutent également des additifs alimentaires comme les sulfites de sodium pour ralentir la croissance des microorganismes.

Pour de l’information concernant la réglementation consulter l’article B.21.025 du règlement sur les Aliments et drogues : http://lois.justice.gc.ca/fra/C.R.C.-ch.870/page-1.html

Quoi en faire en cas de panne d’électricité?

Il est important de bien trier les aliments après une panne d’électricité afin d’éviter les toxi-infections alimentaires.

Qu’elles sont les règles à suivre pour un bon nettoyage?

Ces règles s’appliquent pour tous les établissements qui préparent des aliments (même les plus petits).

En salubrité alimentaire que signifie zone de danger?

La zone de danger se situe entre 4^o C et 60^o C (40^o F et 140^o F) et représente la plage de température où les bactéries se développent le plus rapidement. Il faut donc éviter que les aliments s’y retrouvent, il faut contrôler le temps au moment du refroidissement et au moment du réchauffage..

Qu’est-ce que l’innocuité alimentaire?

L’innocuité alimentaire, c’est lorsque les aliments que l’on mange représente un faible risque pour notre santé.

Assainir, qu’est-ce que ça veut dire?

L’assainissement est l’étape incontournable qui vient après le nettoyage. L’assainissement peut être comparé à la désinfection, car dans les deux cas l’objectif est de détruire les microorganismes. La différence est que dans le cas de l’assainissement, on veut réduire le nombre de microorganismes à un seuil acceptable pour la manipulation d’aliments. Donc on travaille avec des concentrations d’assainisseur plus faible que dans le cas de la désinfection.  En assainissement on peut aussi travailler à des concentrations qui ne nécessite pas de rinçage (généralement 200 ppm).Lorsque l’on parle de désinfection, on veut détruire tous les microorganismes présents sur les surfaces ou l’équipement.

Les allergies alimentaires : une réalité.

Il est important de considérer les allergies alimentaires dans le secteur de la restauration ou des services alimentaires. La vie des gens aux prises avec des allergies alimentaires n’est pas une sinécure. En effet, manger à l’extérieur de la maison, geste banal s’il en est un,  peut mettre leur vie en péril. Y avez-vous déjà pensé dans cette optique?

Chariot d’épicerie et contamination croisée: soyez vigilant!

Lorsque vous faites l’épicerie, il est important de séparer viande, volaille, poisson et fruits de mer crus des autres aliments dans le chariot pour éviter la contamination croisée des aliments. La chaleur et une cuisson adéquate peuvent tuer les bactéries. Comme nous mangeons majoritairement les fruits et certains légumes crus, s’ils ont été contaminés par de la viande, de la volaille, du poisson ou des fruits de mer crus, ils peuvent contenir des bactéries pathogènes (qui rendent malades). Malgré toutes les précautions prises pour éviter la contamination croisée, il est très important de bien laver les fruits et les légumes avant de les consommer.

Sécurité alimentaire: est-ce que les émissions de cuisine télévisées sont un bon exemple?

Plusieurs épisodes de toxiinfections alimentaires sont répertoriés chaque année. Aux États-Unis, on parle de 76 millions de cas recensés annuellement qui nécessitent 325 000 hospitalisations et causes 5000 décès. Il en coûte 152 milliards de dollars chaque année en soins médicaux et en perte de productivité. Je crois que ces données sont suffisamment alarmantes pour qu’on s’y attarde.  

La formation obligatoire en hygiène et salubrité, ça concerne qui?

Formation hygiène et salubrité

Depuis le 21 novembre 2008, une modification au Règlement sur les aliments du Ministère des l’Agriculture, des Pêcheries et de l’alimentation du Québec (MAPAQ) oblige tous les exploitants d’établissement qui ont un permis ou non du MAPAQ à suivre une formation en hygiène et salubrité. Dès que de la manipulation d’aliments est effectuée dans son commerce l’exploitant doit se conformer au règlement (dépanneurs, pharmacies, bar, gîte touristique, boucherie, supermarché, vente de viande à la ferme etc…) Vous pouvez vous référez au Guide d’application du règlement disponible sur le site du MAPAQ pour plus d’informations sur ce règlement: http://www.mapaq.gouv.qc.ca/NR/rdonlyres/5A1E2469-48E8-4E4A-9860-B8E9F0227190/0/GuideAppRegAliments_web.pdf