HACCP, par quoi commencer?

Avant l’élaboration des plans HACCP, il faut commencer par établir les fondations de notre programme. Dans l’industrie alimentaire, les fondations de la «maison de la salubrité des aliments» sont les programmes préalables. Au Canada, si nous travaillons avec le Programme d’Amélioration de la Salubrité des Aliments (PASA)http://www.inspection.gc.ca/francais/fssa/polstrat/haccp/manue/tablef.shtml de l’Agence Canadienne d’inspection des Aliments (ACIA), nous avons sept programmes préalables à mettre en place. Dont voici les grandes lignes:

Les locaux

Les locaux doivent être conçus de façons à prévenir la contamination des aliments, les matériaux utilisés doivent être sur la liste de référence des matériaux approuvés http://www.inspection.gc.ca/francais/fssa/reference/referf.shtml. La règle d’or est que tout doit être facile à nettoyer, aucun matière absorbante ne doit être utilisée dans les zones de préparation des aliments, il ne doit pas non plus avoir d’accumulation d’eau sur les planchers, équipements ou condensation sur les plafonds ou la tuyauterie aérienne. Bref, les locaux doivent être facile à nettoyer et  ne doivent pas favoriser la croissance des microorganismes.

Transport,achat/réception/expédition et entreposage

Il faut s’assurer de la qualité et de l’innocuité des ingrédients et des matériaux d’emballage lorsqu’ils arrivent à l’établissement, s’assurer également que les fournisseurs sont fiables et nous fournissent des produits qui sont approuvés pour usages alimentaires. Les véhicules de transport doivent être propres et ne contenir que des produits alimentaires (pas de pneus, d’outils etc.) et être maintenus aux températures exigées selon la nature des produits transportés. L’entreprosage doit se faire de façon à prévenir la détérioration des produits et prévenir les risques de contaminations croisées (ex.: pas de crus dans les zones de cuit) 

Équipement

Les équipements doivent être conçus afin de prévenir la contamination (facilement démontables) et installés de façon à ce qu’ils soient facilement accessibles pour le nettoyage et l’assainissement. L’entretien et la calibration des équipements est également pris en charge par ce programme.

Personnel

Programme très important car il concerne la formation du personnel en hygiène alimentaire ainsi que la formation technique spécifique au poste des employés. De plus, il contient également le programme général écrit des bonnes pratiques de fabrication de l’établissement.

Assainissement et lutte contre la vermine

L’établissement dispose et met en oeuvre un programme écrit et détaillé de nettoyage et d’assainissement et s’assure qu’il est suivi et efficace. Un programme de lutte contre la vermine est également en place.

Rappels

Un programme de rappel écrit est en place dans l’établissement et des exercices de rappels simulés sont pratiqués afin de mettre les procédures à l’épreuve et démontrer l’efficacité du programme. La traçabilité des aliments est incluse dans ce préalable.

Programme de contrôle des allergènes

Le petit dernier qui s’est ajouté lors de la dernière mise à jour de 2010. Le contrôle des allergènes est mis en place par les établissements qui ont des allergènes comme ingrédients, donc il peut ne pas être applicable par tous mais il sert à rassembler tous les contrôles reliés aux allergènes dans un même endroit dans les système HACCP. Les 10 allergènes prioritaires au Canada sont: les arachides, les noix (amandes, noix du brésil, noix d’acajou, avelines (noisettes), noix de macadamia, pacanes, pignons, pistaches et noix de grenobles), les graines de sésames, les produits laitiers, les oeufs, le poisson, les crustacés, les mollusques, le soja, le blé, les sulfites et la moutarde (depuis février 2011).

Donc les programmes préalables sont des procédures qui prennent en charges les conditions opérationnelles de l’entreprise afin que le programme HACCP puisse être uniquement la maîtrise des points critiques.