Objectif: réduction des risques reliés aux allergènes.

Qui n’a pas déjà entendu parler des allergies alimentaires? Tout le monde me direz-vous, probablement, mais connaissez-vous les contraintes et le stress des familles dont une ou plusieurs personnes souffrent d’allergies alimentaires? Ils doivent porter une attention particulière à tous les produits alimentaires qui entrent dans la maison, toutes les étiquettes sont scrutées à la loupe afin de prévenir tous contacts avec l’aliment responsable de l’allergie.

Comme l’objectif de cet article est de réduire les risques reliés aux allergènes, commençons par le commencement, et déterminons en premier lieu où sont les risques. Tous les mois nous avons des rappels d’aliments causé par la présence non déclarée d’allergène (pour plus d’informations concernant les rappels d’aliments www.inspection.gc.ca ou www.mapaq.gouv.qc.ca) comment cela est-il possible?

Voici une liste de différentes situations où il pourrait y avoir l’introduction accidentelle d’un allergène :

• Mauvaise hygiène du personnel (omission de se laver les mains entre la manipulation d’un aliment allergène et d’un produit qui ne l’est pas);
• Méthodes de travail qui favorisent la contamination croisée entre les aliments (utilisation de la même huile pour la cuisson des frites que pour les croquettes de poisson);
• Nettoyage insuffisant de l’équipement et des surfaces utilisés pour la préparation des aliments;
• Mauvaise utilisation des aliments retravaillés (ex : chapelure fait avec du pain saupoudré de graines de sésame);
• Changement d’ingrédients (substitution ou addition) non mentionné sur l’étiquette;
• Erreurs ou omissions dans la liste des ingrédients déclarés sur l’étiquette (utilisation d’étiquettes périmées);
• Présence d’ingrédients inconnus dans les matières premières;
• Manque de formation des employés sur les mots-clés désignant les allergènes.

Pourquoi ces situations représentent-elles un risque : une quantité infime d’allergène est nécessaire pour déclencher une réaction allergique (une goutte d’eau dans une piscine olympique!) alors la marge de manœuvre est inexistante, on doit être en parfait contrôle des allergènes dans notre établissement.

Une fois que l’on a déterminé où se trouvait nos risques, il est important de mettre en place les procédures qui nous permettront de les contrôler. La majorité des situations à risque sont reliés à la main-d’œuvre. La formation de la main-d’œuvre est la clé dans la gestion du risque, on ne peut pas maîtriser les dangers, si on ne sait pas qu’ils existent et où ils se trouvent.

La vérification de la liste d’ingrédients de nos matières premières doit aussi faire parti des contrôles, l’augmentation du coût des aliments pourraient forcer certains fournisseurs à trouver des produits de substitution afin de maintenir les coûts de production à un niveau acceptable. Soyez vigilant!

Pour conclure cet article, voici la liste des 10 aliments prioritaires pour le Canada au niveau des allergies alimentaires :

• Arachides;
• noix(amandes, noix du brésil, noix d’acajou, noisette ou aveline, noix de macadamia, pacane, pignon, pistache, noix de grenoble);
• Graines de sésame;
• Lait;
• Œufs;
• poisson, crustacés (crabe, écrevisse, langouste, homard, crevette), mollusques (palourde, moule, huître, pétoncle);
• Fèves de soya;
• Blé, kamut, épeautre et triticale;
• Sulfites;
• Graines de moutarde.

Il y a plus de 200 aliments de recensés comme allergènes, par contre, ils ne se retrouvent pas tous sur la liste des aliments prioritaires.  Pour ce faire, ils doivent répondre aux critères établis par Santé Canada.  De plus, en février dernier des modifications réglementaires sont entrées en vigueur concernant l’étiquetage des sources d’allergènes alimentaires, de gluten et des sulfites ajoutés afin de permettre aux personnes allergiques ou souffrant d’intolérance de mieux identifier les aliments qui en contiennnent.  L’industrie alimentaire a 18 mois pour mettre en application les nouvelles normes d’étiquetage (4 août 2012).