La résille ou le filet à cheveux doit recouvrir entièrement la chevelure donc toupet et queue de cheval à l’intérieur SVP. De plus, la casquette ou tout autre couvre-chef ne peut remplacer le filet.  Par contre, il peut être porté sur le filet s’il est propre et ne risque pas de contaminer les aliments.

Comme l’objectif de cet article est de réduire les risques reliés aux allergènes, commençons par le commencement, et déterminons en premier lieu où sont les risques. Tous les mois nous avons des rappels d’aliments causé par la présence non déclarée d’allergène (pour plus d’informations concernant les rappels d’aliments www.inspection.gc.ca ou www.mapaq.gouv.qc.ca) comment cela est-il possible?

Voici une liste de différentes situations où il pourrait y avoir l’introduction accidentelle d’un allergène :

• Mauvaise hygiène du personnel (omission de se laver les mains entre la manipulation d’un aliment allergène et d’un produit qui ne l’est pas);
• Méthodes de travail qui favorisent la contamination croisée entre les aliments (utilisation de la même huile pour la cuisson des frites que pour les croquettes de poisson);
• Nettoyage insuffisant de l’équipement et des surfaces utilisés pour la préparation des aliments;
• Mauvaise utilisation des aliments retravaillés (ex : chapelure fait avec du pain saupoudré de graines de sésame);
• Changement d’ingrédients (substitution ou addition) non mentionné sur l’étiquette;
• Erreurs ou omissions dans la liste des ingrédients déclarés sur l’étiquette (utilisation d’étiquettes périmées);
• Présence d’ingrédients inconnus dans les matières premières;
• Manque de formation des employés sur les mots-clés désignant les allergènes.

Pourquoi ces situations représentent-elles un risque : une quantité infime d’allergène est nécessaire pour déclencher une réaction allergique (une goutte d’eau dans une piscine olympique!) alors la marge de manœuvre est inexistante, on doit être en parfait contrôle des allergènes dans notre établissement.

Une fois que l’on a déterminé où se trouvait nos risques, il est important de mettre en place les procédures qui nous permettront de les contrôler. La majorité des situations à risque sont reliés à la main-d’œuvre. La formation de la main-d’œuvre est la clé dans la gestion du risque, on ne peut pas maîtriser les dangers, si on ne sait pas qu’ils existent et où ils se trouvent.

La vérification de la liste d’ingrédients de nos matières premières doit aussi faire parti des contrôles, l’augmentation du coût des aliments pourraient forcer certains fournisseurs à trouver des produits de substitution afin de maintenir les coûts de production à un niveau acceptable. Soyez vigilant!

Pour conclure cet article, voici la liste des 10 aliments prioritaires pour le Canada au niveau des allergies alimentaires :

• Arachides;
• noix(amandes, noix du brésil, noix d’acajou, noisette ou aveline, noix de macadamia, pacane, pignon, pistache, noix de grenoble);
• Graines de sésame;
• Lait;
• Œufs;
• poisson, crustacés (crabe, écrevisse, langouste, homard, crevette), mollusques (palourde, moule, huître, pétoncle);
• Fèves de soya;
• Blé, kamut, épeautre et triticale;
• Sulfites;
• Graines de moutarde.

Il y a plus de 200 aliments de recensés comme allergènes, par contre, ils ne se retrouvent pas tous sur la liste des aliments prioritaires.  Pour ce faire, ils doivent répondre aux critères établis par Santé Canada.  De plus, en février dernier des modifications réglementaires sont entrées en vigueur concernant l’étiquetage des sources d’allergènes alimentaires, de gluten et des sulfites ajoutés afin de permettre aux personnes allergiques ou souffrant d’intolérance de mieux identifier les aliments qui en contiennnent.  L’industrie alimentaire a 18 mois pour mettre en application les nouvelles normes d’étiquetage (4 août 2012).

C’est la source la plus commune de contamination responsable des toxiinfections alimentaires.

Saviez-vous que seulement 52% des superviseurs dans l’industrie alimentaire peuvent décrire la procédure adéquate du lavage des mains?

Lavage des mains

Que seulement 48% des employés peuvent faire une démonstration correcte de la technique du lavage des mains?

Qu’elles sont les statistiques dans votre établissement? Pouvez-vous faire mieux?

(source Dr Keith Warriner, University of Guelph)

Les locaux

Les locaux doivent être conçus de façons à prévenir la contamination des aliments, les matériaux utilisés doivent être sur la liste de référence des matériaux approuvés http://www.inspection.gc.ca/francais/fssa/reference/referf.shtml. La règle d’or est que tout doit être facile à nettoyer, aucun matière absorbante ne doit être utilisée dans les zones de préparation des aliments, il ne doit pas non plus avoir d’accumulation d’eau sur les planchers, équipements ou condensation sur les plafonds ou la tuyauterie aérienne. Bref, les locaux doivent être facile à nettoyer et  ne doivent pas favoriser la croissance des microorganismes.

Transport,achat/réception/expédition et entreposage

Il faut s’assurer de la qualité et de l’innocuité des ingrédients et des matériaux d’emballage lorsqu’ils arrivent à l’établissement, s’assurer également que les fournisseurs sont fiables et nous fournissent des produits qui sont approuvés pour usages alimentaires. Les véhicules de transport doivent être propres et ne contenir que des produits alimentaires (pas de pneus, d’outils etc.) et être maintenus aux températures exigées selon la nature des produits transportés. L’entreprosage doit se faire de façon à prévenir la détérioration des produits et prévenir les risques de contaminations croisées (ex.: pas de crus dans les zones de cuit) 

Équipement

Les équipements doivent être conçus afin de prévenir la contamination (facilement démontables) et installés de façon à ce qu’ils soient facilement accessibles pour le nettoyage et l’assainissement. L’entretien et la calibration des équipements est également pris en charge par ce programme.

Personnel

Programme très important car il concerne la formation du personnel en hygiène alimentaire ainsi que la formation technique spécifique au poste des employés. De plus, il contient également le programme général écrit des bonnes pratiques de fabrication de l’établissement.

Assainissement et lutte contre la vermine

L’établissement dispose et met en oeuvre un programme écrit et détaillé de nettoyage et d’assainissement et s’assure qu’il est suivi et efficace. Un programme de lutte contre la vermine est également en place.

Rappels

Un programme de rappel écrit est en place dans l’établissement et des exercices de rappels simulés sont pratiqués afin de mettre les procédures à l’épreuve et démontrer l’efficacité du programme. La traçabilité des aliments est incluse dans ce préalable.

Programme de contrôle des allergènes

Le petit dernier qui s’est ajouté lors de la dernière mise à jour de 2010. Le contrôle des allergènes est mis en place par les établissements qui ont des allergènes comme ingrédients, donc il peut ne pas être applicable par tous mais il sert à rassembler tous les contrôles reliés aux allergènes dans un même endroit dans les système HACCP. Les 10 allergènes prioritaires au Canada sont: les arachides, les noix (amandes, noix du brésil, noix d’acajou, avelines (noisettes), noix de macadamia, pacanes, pignons, pistaches et noix de grenobles), les graines de sésames, les produits laitiers, les oeufs, le poisson, les crustacés, les mollusques, le soja, le blé, les sulfites et la moutarde (depuis février 2011).

Donc les programmes préalables sont des procédures qui prennent en charges les conditions opérationnelles de l’entreprise afin que le programme HACCP puisse être uniquement la maîtrise des points critiques.

 L’inquiétude première vient du fait que c’est un milieu propice au développement d’une bactérie qui s’appelle Clostridium botulinum et qui cause le botulisme. Hum! Qu’est-ce que ça mange en hiver pensez-vous? Et bien cette bactérie est très heureuse dans nos conserves, car elle préfère les milieux sans ou faibles en oxygène (anaérobie). De plus, elle a la particularité lorsque la température devient trop chaude pour permettre son développement de se protéger pour survivre jusqu’à ce que la température devienne plus clémente, on dit qu’elle sporule, elle se met sous forme de spore. Autre particularité, ce n’est pas la bactérie elle-même qui nous rend malades, mais un poison qu’elle sécrète et qu’on appelle toxine. Cette neurotoxine (elle s’attaque à notre système nerveux) est la plus puissante toxine que l’on connaisse. Nous développons la maladie à une dose aussi faible que 30 ng (nanogramme=10^-12 kg) et cette dose peut causer la mort. L’ingestion de 0,01 g d’aliment contaminé est suffisant pour développer le botulisme http://www.phac-aspc.gc.ca/ep-mu/botulism-fra.php.

 La majorité des aliments  en conserve et peu acide (pH >4,6) sont favorables à son développement : maïs, soupes, betteraves, champignons, thon, poulet, jambon, saucisses etc…Les aliments frais dans l’huile sont aussi propices à son développement.

 La mise en conserve à débuté au début du 18^e siècle en France et les principes restent sensiblement les mêmes encore aujourd’hui. Cela consiste à chauffer suffisamment les contenants hermétiques afin de s’assurer de détruire tous les microorganismes (incluant les spores). Il est fortement recommandé de traiter les aliments peu acide tel que de la sauce spaghetti dans un autoclave afin d’atteindre les températures sécuritaires qui permettront de détruire les spores (116-121^oC). Le temps de traitement varie en fonction de l’acidité, de la densité et du transfert de la chaleur à travers l’aliment.

 Les inspecteurs exigent des commerçants de leur fournir des preuves qu’ils maîtrisent leur procédé, ils les encouragent fortement à développer une procédure de type ARMPC (analyse des risques et maîtrise des points critiques ou HACCP en anglais) pour assurer l’innocuité de leur produit sans quoi ils doivent mettre une date de péremption maximale de 7 jours et inscrire «Gardé réfrigéré» sur leur contenant.

 Avant d’acheter des produits artisanaux aux kiosques des différents festivals ou foires pensez-y deux fois, car il en va de votre santé!!! On ne joue pas avec la vie.

Références: www.botulismblog.com

Tout d’abord dans l’industrie alimentaire, on veut contrôler les bactéries pathogènes (qui rendent malades), il y a un seuil de tolérance avec les autres bactéries (on parle du compte totale de bactéries aérobiques). Mais il faut faire attention, car ces bactéries vont diminuer la durée de vie du produit (ce qui n’est pas souhaitable), sans nécessairement rendre le consommateur malade.

Alors lorsqu’il est question de désinfection, on utilise le terme «assainissement» qui est un moyen de contrôle des bactéries. Il permet de réduire la contamination du matériel, des équipements et des surfaces de travail à un niveau acceptable afin de permettre la préparation sécuritaire des aliments.

Les aliments sont également analysés selon le même principe, aucune présence de bactéries pathogènes n’est tolérée. Alors on mange des bactéries régulièrement et ce n’est pas un problème.

Pourquoi est-ce que ce n’est plus comme avant? Car la façon de «produire les aliments» est différente, ce qui augmente le risque que les aliments soient contaminés. Par exemple, chez nos voisins du sud il y a des abattoirs qui abattent 15 000 bêtes par jour, imaginez la cadence pour les travailleurs et les risques que la viande soit contaminée avant qu’elle arrive à votre supermarché. Nous avons la même variété de fruits et légumes à l’année longue, les produits qui sont cultivés dans des régions qui n’ont pas accès aux mêmes services que nous (l’eau potable entre autre) risquent d’être contaminés lors des manipulations. Certains légumes frais (ex. pois mange-tout) viennent d’aussi loin que la Chine, donc ils passent trois semaines en mer dans des conteneurs avant d’arrivé et d’être entreposé pour être distribué dans les supermarchés.

C’est bien différent des années où nous mangions des pommes de terre, des carottes, des navets et du chou!!! Alors nous ne pouvons plus faire comme avant, il faut s’adapter.

Lors des formations en hygiènes et salubrité, les efforts sont mis afin de sensibiliser les gens de l’industrie aux bonnes pratiques de fabrication tel que l’hygiène des employés, le lavage des mains, le contrôle des températures qui sont la première cause de toxiinfection alimentaire au Québec, on explique comment décongeler les aliments, on parle des températures de cuisson, des méthodes de refroidissement, des méthodes de réchauffage, des allergies alimentaires. Pour la formation de gestionnaire, ils doivent être capables d’analyser et de gérer les risques dans leur entreprise.

Comme nous devons manger tous les jours, nous sommes tous concernés par l’innocuité de nos aliments alors tous à vos lavabos pour un bon lavage des mains avant de vous mettre à vos casseroles!!!!

Je me suis donc dit qu’il était possible que le même phénomène se répète lorsque moi je parle de mon domaine. Ce que je vais tenter de faire avec cet article est de vous expliqué ce qu’est HACCP (prononcer asep), pourquoi on en entend de plus en plus parler (et également pourquoi nous n’avons pas fini d’en entendre parler) et comment, si on décide d’aller vers ce système, on peut y arriver.

 Tout d’abord, HACCP veut dire Hazard Analysis Critical Control Point donc en français, on devrait dire ARMPC pour Analyse des Risques et Maîtrises des Points Critiques. Cette approche des risques a été élaborée en 1959 par le Dr Howard Bauman, suite à une demande faite à Pillsbury par la NASA. La demande avait pour objectif que les aliments envoyés pour les astronautes devaient pouvoir être consommé dans un environnement sans gravité et être 100% sans risque. Pour atteindre cet objectif, le Dr Bauman est arrivé à la conclusion  qu’il devait établir un contrôle sur l’ensemble du procédé : les matières premières, la production,  le personnel, l’environnement et la distribution. Voilà comment est né HACCP.

 Chez nos voisins du sud, HACCP est réglementaire depuis 1972 pour l’industrie des conserves à faible teneur en acidité, 1985 pour l’industrie de la pèche et des produits de poisson, 1996 pour l’industrie des viandes et de la volaille et finalement en 2001, l’industrie des jus c’est ajouté à la liste. La prochaine industrie à faire partie de la liste sera l’industrie laitière, car elle fait l’objet d’un projet pilote.

 Au Québec, il n’y a aucune obligation réglementaire pour les établissements qui sont sous juridiction provinciale (inspecté par les inspecteurs du Centre Québécois d’inspection des aliments et de et de santé animale-CQIASA). Par contre, les établissements qui sont sous juridiction fédérale dans l’industrie du poisson et de la viande et de la volaille (abattage et transformation) doivent absolument avoir un système HACCP en place pour être agréés par l’ACIA. Pourquoi certaines entreprises sont inspectées par le provincial et d’autres par le fédéral? Et bien, les entreprises qui font de l’exportation (vente à l’extérieur de leur province même au Canada) sont sous juridiction fédérale et celles qui vendent leurs produits uniquement dans la province sont inspectées au niveau provincial.

 Pourquoi HACCP? Parce qu’il y a eu au cours des dernières années une augmentation significative des intoxications alimentaires, et ce, dans plusieurs pays différents. De plus, pour plusieurs c’est un gage de sécurité de faire affaire avec des établissements ayant un plan HACCP. Une entreprise qui est HACCP ne peut pas acheter ses matières premières d’une entreprise qui ne l’est pas et doit avoir une lettre de garantie de tous ses fournisseurs renouvelable tous les ans. Voilà une des raisons qui motive certains entrepreneurs à faire élaborer leur système HACCP, il prévient les risques plutôt que de travailler en mode réactif avec un contrôle de la qualité sur le produit fini, cela permet de réduire les pertes de produit, car on intervient en cours de production.

 Plusieurs changements sont survenus dans l’industrie alimentaire au cours des ans, en outre, les exigences des consommateurs sont différentes, ils veulent des produits avec une durée de vie supérieure, un produit sans danger pour leur santé, simple à préparer (idéalement 3 étapes max.) et leur conscience au niveau des risques est plus grande et ils ne veulent pas payer plus cher… Du côté des transformateurs, ils doivent s’adapter à de nouvelle technologie, des procédés plus complexes, nous avons également vu apparaître grâce aux fusions des mégas-compagnies avec une gamme de produits très large, la globalisation des services de distribution, ect. Bref, il est de plus en plus difficile de maintenir le statu quo. Les petits transformateurs au risque de disparaître devront suivre les exigences de leurs clients.

 Les dirigeants des entreprises qui ne comprennent pas ce que HACCP représente au moment de l’implantation risquent fort de ne pas y arriver, leur engagement envers le système fera en sorte que tout le monde ramera dans la même direction et qu’ils atteindront la rive ensemble. Les employés de première ligne sont d’une grande aide s’ils sont impliqués lors de l’implantation, car se sont parfois eux qui arrivent avec la meilleure façon de maîtriser un point critique une fois qu’on leur a bien expliqué l’objectif. De plus, la FORMATION des employés sur les points critiques au moment de l’implantation est essentielle, il est important qu’eux aussi comprennent quel est l’objectif de tout ce branle-bas de combat. N’oubliez pas qu’ils devront possiblement répondre à des questions des auditeurs s’ils travaillent à un point critique et que cela peut-être extrêmement stressant pour eux également.

 Il y a tellement de choses à dire concernant le programme, que j’écrirai sans doute d’autres articles à ce sujet. Mais l’essentiel est de vous rappeler que l’objet premier du programme HACCP est de maîtriser les points critiques afin de réduire le risque à son plus bas niveau.

 Je vous dis donc à la prochaine!

Programme

1. Locaux

 1A. Extérieur du bâtiment

• Extérieur du bâtiment bien entretenu
• Bâtiment conçu et entretenu de manière à prévenir toute introduction de vermine ou autre contaminant

 1B. Intérieur du bâtiment 

• État des planchers, murs, plafonds, structures suspendues
• Postes de lavage des mains
• Toilettes/Vestiaires/Cafétéria
• Éclairage et fenêtre
• Ventilation
• Élimination des déchets et du non comestible
• Réseau d’évacuation des eaux usées
• L’eau et la glace utilisées pour les activités de nettoyage et de transformation sont potables 

2.       Transport & Entreposage

• Réception des matières premières et matériaux d’emballage
• Expédition des produits finis
• Les matières premières, produits finis et matériaux d’emballage sont entreposés de manière à prévenir toute contamination
• La rotation des stocks est effectuée
• Produits retournés ou non conformes

 3.       Équipements 

• Les instruments de contrôle (balance, thermomètre, détecteur de métal,…) sont vérifiés et étalonnés à une fréquence appropriée
• Les équipements et ustensiles sont conçus de manière à prévenir toute contamination

 4.       Hygiène et bonnes pratiques 

• Une politique d’hygiène (filet, lavage des mains, tenue vestimentaire,..) est en place
• Respect des bonnes pratiques de fabrication

 5.       Nettoyage et assainissement 

• La propreté est maintenue dans les aires de travail et d’entreposage
• Vérification du nettoyage
• Équipements de nettoyage
• Produits de nettoyage

 6.       Lutte contre la vermine 

• Un programme efficace de lutte contre la vermine est en place
• Aucune évidence de vermine

 7.       Traçabilité 

• Programme de rappel
• Tous les produits finis sont codés
• Un système de gestion des plaintes est en place

 8.       Mesure de protection du produit 

• Les allergènes sont contrôlés dans l’établissement
• Contrôle des matières premières
• Des contrôles sont effectués en cours de production et sur le produit fini afin de contrôler l’innocuité du produit à chaque étape de production
• Détecteur de métal
• Divers

Comme vous vous en doutez sans doute l’accès aux grandes chaînes n’est pas accessible à tous car les exploitants ne comprennent pas tous l’avantage concurrentiel qu’on les entreprises qui ont un solide programme qualité. Il existe présentement des programmes au niveau provincial pour les aider à mettre en place un système qualité efficace et qui leur permettraient à eux ainsi qu’à leurs clients de dormir sur leurs deux oreilles!

http://www.mapaq.gouv.qc.ca/NR/rdonlyres/035D4BB2-2C1A-4B77-889E-4D1B4115B149/0/PR_soutiensalubritequalitealiments.pdf

Listéria est responsable de la maladie qu’on appelle listériose, cette maladie n’est pas à prendre à la légère, car elle est à haut risque de mortalité. Depuis 2004, elle est une maladie à déclaration obligatoire dans tout le Canada. Qui sont les personnes les plus à risque d’être touchés par la listériose? Comme dans tous les cas de toxiinfections alimentaires, les groupes les plus à risques sont les personnes âgées, les enfants en bas âge (4 ans et moins), les femmes enceintes ainsi que les gens dont le système immunitaire est affaibli.

Comment cela est-il possible? Tout d’abord, vous devez savoir, que Listeria monocytogenes est une bactérie pathogène qui est naturellement présente dans la terre et l’environnement. Il n’est donc pas possible de l’éliminer, nous avons donc la responsabilité de la contrôler par nos bonnes pratiques de fabrication (BPF). De cette façon, elle sera maintenue à l’extérieur de nos aires de préparation des aliments et ne pourra pas se développer dans l’environnement de préparation et ensuite contaminer les aliments.  Comment se fait-il qu’elles se retrouvent dans nos établissements? Elles peuvent entrer par les employés ou les visiteurs (mauvais lavage des mains, vêtements, chaussures, etc.), les équipements, les véhicules (charriot-élévateur, camion de livraison) qui circulent autant à l’extérieur qu’à l’intérieur, la vermine bref les sources possibles de contamination sont nombreux. C’est à nous d’établir et de faire respecter les BPF dans notre entreprise afin de prévenir d’autres épisodes comme ceux de 2008.

Quels sont les moyens de contrôle à mettre en place? Il est important de mentionner qu’en ce qui concerne la prévention et le contrôle des bactéries pathogènes dans les aliments les responsabilités sont partagées entre le gouvernement (système d’inspection) et les exploitants donc on doit mettre en place des mesures de prévention.

Par où commencer?  L’élaboration d’un programme de nettoyage et d’assainissement est l’un des plus importants points critiques à maîtriser. La mise en place d’un programme d’échantillonnage qui permet de démontrer l’efficacité du nettoyage à l’aide d’analyses microbiologiques des surfaces et des produits finis qui sont reconnus comme vulnérables au développement de Listéria. On parle ici de tous les produits prêts à manger (PAM)  à base de viandes (charcuterie), produits laitiers (fromages à pâte molle), poissons et crustacés.

L’industrie alimentaire doit faire en sorte de conserver la confiance des consommateurs en démontrant que les efforts nécessaires sont mis en place pour prévenir les cas de toxiinfections alimentaires. Lorsque je fais référence à l’industrie, j’inclus les producteurs en passant par les transformateurs, distributeurs jusqu’au secteur tertiaire (restauration, détaillant). Tout le monde est concerné, car après tout on doit tous ce nourrir.

Référence: Farber, J.M., Kozak, G.K., Duquette, S. Changing regulation: Canada’s New Thinking on Listeria, Food Control (2010), doi: 10.1016/j.foodcont.2010.07.019

Wow! C’était finalement pire que je pensais… Elle mangeait un aliment hautement allergène tout en préparant mes aliments. Cette personne ne voulait pas mal faire, mais elle ne connaissait pas les allergies alimentaires. Il peut être très dangereux pour une personne allergique d’être en contact avec une infime quantité de cet aliment. Juste le fait qu’elle ait manipulé le sac dans lequel elle a mis la viande est suffisant pour déclencher une réaction qui peut aller jusqu’au choc anaphylactique.

Plusieurs rappels alimentaires sont attribuables à la présence d’aliment non déclaré sur l’étiquette et beaucoup d’entre eux sont causés par de la contamination croisée qui aurait pu être évitée si les manipulateurs d’aliments avaient été formés adéquatement. En tant que gestionnaire-propriétaire d’un établissement alimentaire, vous avez la responsabilité de faire former vos employés ou de les former, ça pourrait sauver des vies. Pensez-y!